”En tunna med syrad kål, vitkål blandad med rovor och morötter fanns i varje visthusbod och utgjorde grund i olika slags soppor”- läser jag ur ”Smaken av östra Småland och Öland- en terroiratlas över Kalmar län som kulinarisk region”. Det var också ur detta uppslagsverk över vår måltidshistoria (som jag skulle vilja kalla boken) som Rose-Marie Winqvist föreläste på vårt seminarie under Växjö MAT i höstas.
Det måste finnas flera anledningar till att detta var standard i hemmen kring 1800-talet. En stor anledning var säkert att det var ett oerhört smart sätt att konservera och ta tillvara maten. En annan anledning måste ha varit det nyttiga som sker med grönsakerna som tas om hand på detta vis. En mjölksyrningsprocess är verkligen en hälsoboost för kroppen då det ger så stora hälsoeffekter. Bland annat så tas C-vitaminerna i vitkålen lättare upp av kroppen, detsamma med hemjärnet, B12 och folsyra under denna process. I surkål finns också acetylkolin som kan reglera blodtrycket och motverka förstoppning. Dessutom har en studie gjorts som säger att barn som äter mer av mjölksyrade grönsaker löper mindre risk att utveckla allergier.
Det finns alltså många olika anledningar att börja syra dina egna grönsaker. Det du behöver är (kål, salt, kryddor) tålamod, tid och lite mer tålamod. Detta är ingen fastfood mat och det kräver sitt hantverk men är så väl värt det.
Så här gjorde jag min syrade vitkål:
Ingredienser:
750 gram vitkål
0,5-1 msk jodfritt salt (mycket viktigt med just jodfritt salt för att bakterierna ska överleva)
1/2 tsk kummin
1/2 msk kummin
Gör så här:
- Strimla kålen fint
- Lägg ner den i en bunke och börja trycka ut vätskan ur den (jag tog potatisstöten vi hade och fortsatte sedan med morteln)
- Låt stå några timmar och gå dit ibland och fortsätt mortla (denna process tog ca fem timmar för mig).
- Smaksätt med kummin och enbär
- Tryck ner kålen i en rengjord glasburk. Se till att kålen är täckt av sin egen vätska annars möglar det lätt. Lämna några centimeter med luft så det finns plats för fermenteringsprocessen.
- Stäng burken och förvara på ett mörkt ställe i rumstemperatur gärna med en papperspåse över.
- Öppna burken 1-2 ggr per dag och lyssna då efter ett puffljud. Efter några dagar försvinner detta ljud och burken behöver då inte öppnas för att luftas.
- Fyll eventuellt på med en saltvattenlösning bestående av 1 msk salt/liter vatten om vätskenivån sjunker.
- Mortla ner kålen i vätskan igen om det behövs.
- Låt burken stå framme i rumstemperatur under påsen i ca 1-2 veckor.
- Ställ därefter in den i kylen där den håller i ca 1 månad. Den kan sedan serveras till allt möjligt som kötträtter, tillbehör till sallad, en omelett eller bara ätas rakt upp och ner.
Lycka till med ditt fermenteringshantverk!
