Vikten av bra mjöl
Nu är jag inne på min tredje vecka här som gästbloggare och jag fortsätter min mission i syfte att upplysa om den heliga brödbakningen, vikten av bra råvaror och sprida mer kunskap kring mat och dess påverkan på oss. Förra veckan skrev jag om vikten av lång jäsning för utveckling av näringsämnen i degen och göra de mer lättupptagliga för kroppen. Men, och det är ett stort MEN, om nu degen inte innehåller så mycket näring från början spelar det inte jättestor roll hur länge degen får jäsa eller hur!? Och mjölet gör verkligen skillnad. Som jag har nämnt tidigare har jag verkligen börjat intressera mig för vad som åker in i munnen. Och mjöl som ingår i så många produkter bidrar såklart till att kvalitén blir än viktigare.
”Vanligt” mjöl som köpes i butik är processat och behandlat för att det ska hålla längre och för att få bättre bakegenskaper. Då är alla nöjda och glada… Det är inget fel i att köpa det så kallade vanliga mjölet så länge som man är medveten om vad det är man köper och så länge man inte tror att man köper bra och nyttiga grejer. Tur då att det finns bra mjöl att få tag på och i internetåldern är det bara ett knapptryck bort! Eller i mitt fall 15-20 knapptryck bort. Svårt att tygla pekfingret när man ska beställa hem en låda med gosaker! Beställer man tillräckligt mycket eller betalar några tior extra så får man paketet hem till dörren. Det är rätt skönt, mjöl i stora lass väger som en 8-åring ungefär.
Vad är det som händer i processen när man framställer det vanliga mjölet som gör att det tappar all sin härlighet? För det första är dagens vete förädlat till att ge stora skördar, vara lätt att baka med och ha lång hållbarhet. Det som händer redan på exempelvis vetefälten, eller inte händer, är att dagens vete står grundare och inte alls får upp så mycket näring som förr eller i jämförelse med äldre vetesorter. Redan där tappas en stor del av näringsinnehållet om man jämför med förr i tiden. Sen ska det in i stora industrier och valsas sönder. Då uppstår en hög värme och nästa gallring av näringsämnen uppstår. Därför är det viktigt att mjölet är stenmalet. Alltså där sädeslagen malts mellan stora stenar istället för mellan valsar. Jag kommer ihåg när jag frågade min farfar om han hade stenar som malde i hans kvarn. Jag fick känslan av att det var en konstig fråga, för hans del var det självklart! Han öppnade en lucka och visade mig denna mekaniska lösning som är vida bättre än dessa industriella valsar när det kommer till hälsodelen. Tur som sagt att det finns surdeg (som ju bryter ner gluten) och bra mjöl att få tag! Egentligen ska man mala sitt eget mjöl då färskt mjöl är ännu bättre 😊. Jag är själv lite sugen på en liten egen kvarn framöver…
Jag måste bara nämna nåt om Autolys också. Det är ett mycket praktiskt sätt, och diskbesbarande, att bearbeta en deg på. Det är en metod där man slipper knåda degen. Kladda inte ner bakmaskinen utan låt istället degen stå och gotta till sig själv och få i många fall en bättre och hälsosammare resultat (lite beroende på vilka mjölsorter man använder sig av). Anledningen till att man vill knåda degen är att proteinet i mjölet ska bilda glutentrådar vilken bidrar till bl.a. bättre jäsning. Tanken med autolys är att röra degen minimalt och låta glutentrådarna utvecklas i sin ensamhet utan vår inblandning. Dock behöver man vika degen emellanåt, eller stretcha den på fackspråk. Rätt häftigt att man blandar mjöl, vatten, salt och surdeg i en rätt kladdig sörja och efter ett tag ligger det en elastiskt härlig deg som enbart med hjälp av surdegen har utvecklat sig. Låt degen ligga i 30-60 minuter i sin bunke istället för att knåda den och se vad som händer.
